개요
- 지난 주 시음회에서 맛있게 마신 부의주 덕분에 충동적으로 만들었다.
- 신맛을 내려고 금정산성 누룩을 써서 부의주를 하자는 의도도 있었고, 새로 구입한 가스버너 위에 대창공업사 사각찜기로 고두밥을 해보자는 의도였다.
주방문
- 전통주 연구소 부의주 주방문을 살짝 변형했다.
- 재료는 찹쌀(이마트 구입), 물 (삼다수), 누룩 (금정산성)
| 단계 |
일 |
발효 |
찹쌀 |
물 |
가공 |
누룩 |
누룩형태 |
| 빚기 |
1 |
? |
4 |
3 |
고두밥 |
0.5 |
수곡 |
| 비율 |
쌀:물:누룩 = 1 : 0.75 : 0.125 |
우려점
- 급히 만들다보니, 누룩 법제를 전혀하지 않았다. 쿠팡 구입으로 받은 뒤 바로 했다.
술빚기
2024.08. 26.(월) 낮 11시 30분
- 12시 병원 진료가 있어서 급히 찹쌀 4kg을 세미했다.
- 2kg씩 나누고 하되, 각 10분씩 빨리 세미했다. - 5분여 손으로 씻고, 이후 5분은 샤워기로 행궜다.
- 이마트에서 구입한 쌀이, 쿠팡에서 주문한 동진쌀보다는 상태가 좋고 묵은 냄새가 나지 않았다.
2024.08. 26.(월) 저녁 10시
- 삼다수 생수를 바로 쓸까하다가, 문헌대로 끓은 뒤 식혔다.
- 새로 구입한 이와타니bo 가스버너로 한번 끓여본 뒤, 욕조에 얼음 넣고 식혔다. 40여분만에 23도로 떨어졌다.
2024.08. 26.(월) 저녁 11시 10분
- 수곡 시작 - 누룩을 가루내야 했지만, 적당히 굵은것만 손으로 골라낸 뒤 수곡으로 담궜다.
- 법제를 안해서 그런가, 금정산성 누룩의 발냄새같은게 많이 났고, 수곡을 하니 특유의 흙냄새가 났다.
2024.08. 27.(화) 정오 12시 10분
2024.08. 27.(화) 오전 1시 10분
- 원래는 이와타니bo 가스버너를 써서 고두밥을 하려했으나, 사각 찜기를 올리니 안전 문제가 걱정되어 단념했다.
특히 바람 막이 부분이 꽤 마음에 걸렸다...
- 하여, 원래 하던데로 인덕션 위에서 키친아트 찜기로 고두밥 조리를 시작했다.
- 지난 번과 동일하게 인덕션 레벨 9에서 30분찌고, 처음으로 마지막 10분은 레벨 8로 낮추었다.
- 이후 20분 뜸들였다.
- 다 된 고두밥을 보니 상태는 80점 수준이었던 것 같다. 지난번 보다 밥처럼 된 부분도 조금 많고, 고두밥은 전체적으로 살짝 건조해 보인다.
2024.08. 27.(화) 오전 2시 10분
- 고두밥 식힘 시작
- 늘 하던 방식대로 하되, 선풍기를 10분밖에 못써서 실온 25도 그대로 식혔다. 한 시간쯤 걸렸다.
2024.08. 27.(화) 오전 3시 15분 (혼화 완료 3시 45분)
- 수곡 4시간 정도 된 것을 완전 꽉 짜지 않고 적당히 거른 뒤에 고두밥과 30분 혼화했다.
- 30분 조금 안되게 꾹꾹이로 했는데, 전통주 연구소에서 배운 수준으로 쌀이 수곡을 먹지 않은 듯 하다. 살짝 딱딱했다. 그런데 이건 꾹꾹이보다는 고두밥 상태가 살짝 건조한 탓일 것 같기도 하다.
- 오전 3시 45분 혼화 완료
2024.08. 27.(화) 오전 4시
- 졸음을 참아가며 입항한 뒤, 맥주 보냉팩에 이불을 넣고 보쌈을 했다.
- 품온 27도를 살짝 넘겼다.
2024.08. 27.(화) 오후 11시 20분
- 아래와 같이 품온이 올랐다. 느낌에 품온이 35도에도 도달 못할 듯 하다.
- 당화 문제일까 효모 발효 문제일까. 전자 일 듯하다. 고두밥이 좀 그냥 그랬어....(인덕션 골치아프네)
2024.08. 27.(화) 오전 5시~오후4시40분
- 품온 31.7도를 이 12시간 동안 일정하게 유지했다.
- 이 후 떨어질 것 같던 온도는 다시 천천히 오르기 시작했다.
- 왜일까? 이 구간에 당화가 활발해져서 당분이 많아졌을까?
- 왜 linear하게 오르지 않고 나중에 오를까, 이것은 무엇을 의미할까?
2024.08. 28.(화) 오후 8시 15분 (덧술 후 40시간)
- 품온 31.9도. 고두밥 전체는 물을 촉촉히 머금고 있고 기포가 조금씩 빠져나간다.
2024.08. 29.(수) 오전 6시 25분 (덧술 후 50시간)
- 이틀이 넘었는데, 품온 32.9도. 이제서 하단에 약간 술이 고이기 시작했다.
2024.08. 29.(수) 낮 12시 25분 (덧술 후 56시간)
- 품온 33.1도를 유지하고 있었고 조금씩 더 오를 듯 했으나, 그냥 냉각했다.
- 공법이나 정답은 아니고, 30도를 넘은 채로 더 오래 유지하는 것이 좋지 않을 수 있다 생각했다.
2024.08. 29.(수) 오후 8시 50분
- 8시간쯤 지나니 품온 24도 정도로 떨어졌다. 술은 5센치정도 고인 것 같다.
- 의도적으로 얼음을 갈아 넣지 않았다. 당화도 더 천천히 잘 되고 효모 활동성도 좋은 상온이 오래 지속되길 바랬다.
- 참고로 아래와 같은 생각을 해봤다.
- 품온 올라서 30도를 찍은 때가 27일(화) 저녁 10시 20분
- 냉각 후 30로 밑으로 내려 온 때는 29일 오후 4시
- 술덧 가운데 품온 기준으로 30도가 넘은 시간이 약 41시간이다.
- 고온 발효를 한다고 해도, 이 시간을 얼마나 길게 가져갈지는 생각해볼 문제인 것 같다.
- 물온도는 17.5도였다. 수온 정도가 되면 상온에 꺼내둘 생각이다.
2024.09. 01.(일) 오후 9시 (혼화 완료 후 약 5일 17시간)
- 혼화 완료 후 약 5일 17시간이면서, 냉각 시작 후 3일 8시간
- 3일 전 냉각 후 바로 빼지 않고, 의도적으로 수조에 두고 상온 발효를 지속했다.
- 수조안에 있으면서 하루 정도에 품온 21도~23도를 오갔다. 한번정도 얼음을 교체해줬다.
- 계속 상온 발효로 둘지, 저온 발효로 전환할지 고민이 된다.
- 아직도 사과향이 나는걸 보니, 발효가 늦다는 게 느껴진다.
2024.09. 02.(월) 오후 11시
- 혼화 완료 후 약 6일 19시간이면서, 냉각 시작 후 4일 10시간 후, 발효조를 와인셀러에 넣었다.
- 후발효를 저온에서 하자는 목적이었다. 결과적으로 초고온(2.3일) > 실온 (4.4일) > 저온 발효가 되는 셈이다.
- 아직도 술덧에서 사과향이 감도는 것을 보니, 본격적인 발효 전단계로 보인다.
- 수냉에서 꺼낸 직후의 왼쪽 / 와인셀러에 넣은 직후 오른쪽
2024.09. 21.(토) 오전 1시 40분
- 그동안 꾸준히 품온 13도 후반을 유지했다. 품온 온도계를 빼기 전 마지막으로 온도 그래프를 체크했다.
- 술덧은 55프로 정도 고였고, 윗막지가 두껍다. 아마 대충 고두밥 품질과 거른 수곡 영향일 듯 하다.
- 알콜 발효 기포도 아직은 이따금씩 잘 올라 온다.
2024.09. 27.(금) 오후 10시 20분 (입항 후 약 30일)
- 한 달 뒤 술덧 모습이다.
- 사진에는 잘 안보이는데, 윗막지가 에매하게 두 겹으로 나뉘어진 것 같다.
- 아직도 기포가 올라 온다. 한달쯤 더 두어야하나 싶다...
2024.10. 19.(토) 오후 10시 30분 (입항 후, 53일 18시간)
- 불연듯 채주했다. 기포가 아아아~주 가끔 올라왔지만 더 기다리기 힘들었다.
- 그런데, 이 술은 망했다. 망할때 나던 냄새 중에 하나이던, 플라스틱 녹은 냄새 같은게 났다. 아세톤 향은 아니다.
- 알콜취도 덜했다. 대신 단맛이 더 도드라졌다.
- 내 결론은 이상 발효에 의한 문제로 보였다. 오염은 아니다.
- 내 생각에 원인은 몇 가지 될 것 같다. 우선 충분히 수곡을 안한점. 수곡을 거를 때 잘 안짜준 점. 그리고 고두밥이 수곡의 호화에 적합하지 않은점 등이 문제가 아닐까 싶다.
- 아니라면 거른 수곡 때문에 약한 당화의 문제일 수도 있다. 어쩌면 이것의 문제가 더 클지도 모른다.
- 저온 숙성을 해볼까하다가, 그동안의 경험상 이런 이취는 개선될 수 없는 것이었기에 바로 버렸다.
- 다음부터는 왠만하면, 수곡을 거르지 않을 것이다. 거른 수곡을 사용한다면, 호화가 유리한 경우에 쓸 것이다.
