밀주 공학

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술 개요주품이 없는 단양주는 처음 빚어보는 것이라, 첫 번째라고 적었다.지난 경기주류대상>에서 알게된 "달빛술래"의 술 제조 방법이 궁금하던 참에, 양조장에서 교육하시는 단양주 레시피를 알게 되어 빚어보기로 한다. 그동안 빚어본 단양주보다는 물이 조금 더 많이 들어가는 비율이었다.전반적으로 드라이하고 산미가 있으며 미려한 향이 특징이어서, 가수량이  많고 저온 발효일 것 같았는데 꼭 그랬다.이 후에 보니 "달빛술래" 의 단양주 가 같은 비율이다.입수 주방문단양주 막걸리 (달빛술래 양조장)단계일발효멥쌀찹쌀밀가루침미물가공누룩누룩형태밑술1? 1  1.5고두밥0.15수곡비율쌀:물:누룩 = 1 : 1.5 : 0.15과정1. 누룩 불리기 : 잘게 빻은 누룩 150g을 찬물 1.5리터에 넣어 누룩이 물에 풀어지게 ..

양조 기록을 블로그로 전환한 올 5월부터, 아래와 같이 정리해 보기로 했다.각 상세 과정은 술 이름에 연결된 링크를 통해서 참고 가능하다.술 이름배치유형시작날짜등급검토 결과삼양주6삼양주'24/05/31F- 9개월 묵힌 누룩에 산폐가 있었던 것 같다. (밑술에서 걸레 냄새가 났음)- 인덕션으로 처음하는 고두밥 품질이 좋지 않았음- 고두밥 혼화 후, 바로 30도 이상으로 품온이 치솟았음- 바로 얼음물로 냉각했으나, 결과적으로 알콜취만 쎈 술이 만들어졌음- Pain Point : 밑술 오염이 문제라고 생각함부의주2단양주'24/06/10F- 삼양주 6배치와 동일한 누룩을 사용했음- 수곡을 했는데, 개털냄새같은 것이 났다.- 수곡을 거르고 사용했음- 이후 수온 19~20도 물에 넣고, 한달 발효했는데 순수하게 단..

개요호고연경(好古硏經) 시음회 에서 가장 취향에 맞았던 진향주를 해보려한다.시음회 때 제공된 진향주의 주방문은 이라고 들었다.주품은 "향기가 진동하는 술" 정도로 직역되겠지만, 조선시대 사람들은 찹쌀을 진짜 쌀이라하며 진(震)이라 불렀다하니, 중의적인 의미도 있을 것 같다.진향주는 궁중에서 유래된 술로, 현재는 전남 해남 나주 임씨 가문의 전승 가양주로 내려 오고 있다고 한다.그 외 문헌으로는 오직 와 에서만 두 가지 제법으로 기술되어 있는데, 는 찹쌀로만 빚어 지나치게 단 것이 특징이라면, 에서는 멥쌀을 섞어 쓰며 보완한 것이라고 추정된다.주방문 조사진향주 (주찬)https://koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=010690단계일발효멥쌀찹쌀밀가루침..

부의주란? (초심자를 위한 소개)술이 익으면 술에 밥알과 쌀눈이 동동 떠있어 '동동주'라고도 불리는 '부의주(浮蟻酒)'는 밥알과 쌀눈이 떠 있는 형상이 마치 '개미(蟻)가 물에 떠(浮) 있는 것 같다'고 해서 붙여진 이름의 술이다. 그러나 과거에는 술 빚는 사람들 대부분이 한자 공부를 할 기회를 별로 갖지 못했던 여인들인 관계로 한자 표기의 "부의주"가 아닌, "동동주"라는 이름이 붙이게 되었을 것으로 추측한다."부의주"는 조선시대 26종의 문헌에서 32차례나 등장하는 당대의 가장 대중적인 술로, 전통 양조의 전형적인 주품으로 꼽을 수 있다. 가장 앞선 문헌은 1450년경에 간행된 『산가요록』이다. 이처럼 "부의주"가 일반에서 가장 널리 빚어졌던 이유는 술 빚기가 한 번에 그치기 때문에 손쉽게 청주를 얻..

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개요지난 주 시음회에서 맛있게 마신 부의주 덕분에 충동적으로 만들었다.신맛을 내려고 금정산성 누룩을 써서 부의주를 하자는 의도도 있었고, 새로 구입한 가스버너 위에 대창공업사 사각찜기로 고두밥을 해보자는 의도였다.주방문전통주 연구소 부의주 주방문을 살짝 변형했다.재료는 찹쌀(이마트 구입), 물 (삼다수), 누룩 (금정산성)단계일발효찹쌀물가공누룩누룩형태빚기1?43고두밥0.5수곡비율쌀:물:누룩 = 1 : 0.75 : 0.125우려점급히 만들다보니, 누룩 법제를 전혀하지 않았다. 쿠팡 구입으로 받은 뒤 바로 했다.술빚기2024.08. 26.(월) 낮 11시 30분12시 병원 진료가 있어서 급히 찹쌀 4kg을 세미했다.2kg씩 나누고 하되, 각 10분씩 빨리 세미했다. - 5분여 손으로 씻고, 이후 5분은 샤워..

이전에 엑셀로 기록을 하며 만들었던 술 중에서, 블로그에 옮겨 기록하고 싶은 것을 골라 적음 이번에는 처음 만들었던 삼해주 기록이다. 개요2022년 연말 즈음이 되니 전통주 단톡방에서 친해진 사람들이 삼해주를 만든다고 하길래 나도 해봤다이에 삼해주 주방문을 아래와 같이 사전 조사했고 이중에서 산가요록 방식을 택하되, 일부 도량을 변경했었다.산가요록을 선택한 이유는 알콜이 제일 높았고, Brix가 적당하여 달지 않은 술을 원했기 때문이었다. (나는 단 술을 안 좋아한다..)그러나 이것은 당시 삼해주와 고문헌 주방문을 암것도 모르던 초짜의 고행이 된다. 지나보면 배운것도 많았지만.https://soony.tistory.com/185 삼해주 제조 방법 조사소위 레시피를 중요시 하는 근대 가양주 흐름에서, 삼해..

개요박록담 소장님이 하시던 말씀 중 "이론에 막힌다"는 것이, 딱 나를 일컫는 말이 아닐까 싶다.도량과 비율을 다시 따져 석탄주를 빚어보자는 생각을 한지가 한달인데, 오늘에서야 밑술을 했다.이유야, 전통 도량형을 다시 공부하고 주방문을 찾아보는 시간이 필요한 것이었으나, 결과적으로 술 하나 빚을 시간이 지난 셈이었으니 말이다.최근 박록담 소장님이 쓰신 2, 3권을 구입했다. 그동안 늘 의문스러운 것이 석탄주였는데 개정판을 다시보니, 소장님께서도 많은 조사와 고민을 하셨지 않나 하는 생각이 들었다. 그리고 석탄주 주방문이란 것이 정형화된 것 같으면서도, 생각외로 다양하다라는 생각도 들었다. 이것은 나중에 따로 정리해볼 일이 있을 것 같다.여하간, 와인셀러도 구입했고 아이스박스도 놀고 있고 하니, 아래 주..