밀주 공학

이전에 엑셀로 기록을 하며 만들었던 술 중에서, 블로그에 옮겨 기록하고 싶은 것을 골라 적음이번 것은 늘상 다들 알법한 석탄주이지만, 비율에 대해 생각해볼 거리가 있었던 경우라서 다시 기록함개요이전까지는 석탄주를 만들때 늘상, 쌀이 물보다 조금 더 많은 비율의 석탄주를 만들어 왔었다.그러던 중 박록담 소장님의 석탄주 주방문을 참고해보니, 물의 비율이 예상보다 많았다는 걸 알게 되었다.박록담 소장님 책을 참고하고 전통주 연구소 주방문을 문의하여, 아래 3개를 입수했다.다시 쓰는 주방문 - 석탄향비율 (쌀/물)밑술백미 2되, 누룩가루 1되, 물 1말백미 1.6kg, 누룩 600g, 물 18리터1 : 11.25덧술찹쌀 1말찹쌀 8kg 비율쌀 물:누룩 = 1 : 1.875 : 0.0625 연구반 석탄향 주방문 ..

향훈주(香薰酒) 란?한자 그대로의 해석은 "좋은 향초(香草)의 향기가 있는 술" 정도가 될 것인데, 이 술의 유례가 반가에서부터 시작되었다 하니, 향기를 상징적 의미와 수행의 도구로 사용했던 것과 연관지어서 붙인 이름이라고 추정해볼 수 있다.제법은 전형적인 이양주 방식을 따르므로, 향이 매우 좋은 술이면서 높은 수율을  기대할 수 있지만, 다른 술과 달리 발효가 거의 끝날 무렵에 탕수를 가수한다는 것이 매우 독특한 경우다. 대게 향이 좋은 술들의 제조 원칙 몇 가지 중 하나는, 밑술을 죽으로 한다는 것인데, 향훈주는 밑술의 쌀을 가루내지 않고 쌀알 그대로 죽을 쑨다는 점에서 그 특징을 지을 수 있다. 이러한 방법은 ‘경주 교동법주’나 ‘해남 진양주’의 주방문과 유사하며, 이 술들 모두 궁중에서 외부로 전..

개요이사 온 집에서 만드는 첫 가양주인데, 호기스럽게 삼양주를 만들었다제작자 입장에서는 공정 risk인 것이, 가스레인지를 없애고 부엌에는 인덕션만 설치했음인덕션에서 과연 고두밥이 잘 될까? (정답을 미리 말하면 고두밥이 망삘로 나왔음)죽+범벅+고두밥 조합으로 만드는 첫 삼양주박록담 소장님께 배우기로, 위 3개 형태로 만드는 삼양주의 맛과 향이 가장 복합적이라고 들었음주방문1kg 짜리 무염습식쌀가루를 세 봉지 샀음늘 건식 쌀가루만 사용해왔는데, 습식을 구입한 이유는 덧술1에서 물 비중이 1:1이었음으로 습식 쌀가루를 구입함건식에 비해 습식은 20%의 수분이 더 있으므로, 건식의 경우 수분자체는 20% 가수하면 된다 함누룩은 소율곡 700g (묵은 누룩이라 법제 3일함)혼합 찹쌀 4kg (용두농협미곡 fr..

개요지난 3월, 리모델링을 하면서 주방에 인덕션만 놓았던 것이, 문제의 화근(?)이었다.가스불로만 고두밥을 하던 노하우가 인덕션으로는 맞지 않는 것을, 삼양주 고두밥을 하면서 알게 된다 (6/4) 그래서 당분간 인덕션으로 고두밥을 만드는 노하우를 빌드 업 하자는 의미로 선택한 것이 부의주였음부의주는 작년 전통주연구소를 다닐 때 처음 만들어 봤고, 당시에 그럭저럭 괜찮게 나온 기억이 있기도 했음그래서 나는 인덕션 고두밥 공정을 언제쯤 다시 셋업할 수 있을까?아니면 결국 "가스 버너"+"대창공업사찜기"를 조합으로 가야 할까... (이미 이와타니 bo 버너를 구입한 상태)주방문전통주연구소에서 받은 주방문에서 누룩만 절반 덜었다. "맛보기"님의 조언에 따라 누룩취를 최소화하려고!찹쌀 4kg - 찹쌀 혼합 1kg..