밀주 공학

"씨앗술"은 가양주 연구소에서 언급하는 개념이던데, 일본 양조에서 말하는 주모(酒母)와 유사하다고 생각했었다. 얼핏 밑술과 주모가 유사하면서도 다른 무엇인가가 있다고는 추정했지만, 시간을 내서 찾아보고 조사하지 않았었다. 대강 그렇게 어떤 것인지만 알고 있었고 해본적이 없다가, 오늘에서야 자료를 찾아보며 정리를 해보려 한다. 지인 중에 "씨앗술"을 한 뒤로 술이 더 잘되더라는 경험담도 건너들었고, 삼해소주 아카데미를 다녀와보니 유사한 공정이 있어 보였다. "씨앗술"은 무엇이고, 왜 쓰는가? 이에 대해 에서는 아래와 같이 설명한다.씨앗술의 목적은 누룩 대신 사용하며, 밑술의 안정된 발효를 하기 위한 것이다. 추가로 인터넷을 찾아보고, 류인수 소장님의 인터뷰에서 씨앗술에 대한 조금 더 구체적인 다음의 언급을..

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소위 레시피를 중요시 하는 근대 가양주 흐름에서, 삼해주만큼 난해한 경우도 없지 싶다. 삼해주는 13개 정도의 제법이 내려오고 있다고 하니 공정의 일관성은 없다고 봐야하고, 그저 해일(돼지날) 마다 빚는다는 철학적인 의미와 함께 저온 발효를 특징으로 하는 술이다. 조선시대 사람들은 음력 1월 12일인 첫 돼지날의 해시(오후 9시~11시)에 첫 밑술을 빚고, 12일 간격으로 총 세 번 술을 빚는 삼해주를 담그며 새해의 염원을 바랬다. 올해 나도 처음으로 산가요록 방식으로 삼해주를 빚었는데, 덧술 단계에 다다르자 레시피에 많은 의구심이 들었다. 저자인 전순의 선생을 붙들고 이 비율로 어떻게 원문에 나온 "죽"을 쑤라는 것인지 따져 묻고 싶었으나 의중은 알 수 없었고, 주변에 술 빚는 사람들에게 물어봐도 각자..