개요
- 지난 3월, 리모델링을 하면서 주방에 인덕션만 놓았던 것이, 문제의 화근(?)이었다.
- 가스불로만 고두밥을 하던 노하우가 인덕션으로는 맞지 않는 것을, 삼양주 고두밥을 하면서 알게 된다 (6/4)
- 그래서 당분간 인덕션으로 고두밥을 만드는 노하우를 빌드 업 하자는 의미로 선택한 것이 부의주였음
- 부의주는 작년 전통주연구소를 다닐 때 처음 만들어 봤고, 당시에 그럭저럭 괜찮게 나온 기억이 있기도 했음
- 그래서 나는 인덕션 고두밥 공정을 언제쯤 다시 셋업할 수 있을까?
아니면 결국 "가스 버너"+"대창공업사찜기"를 조합으로 가야 할까... (이미 이와타니 bo 버너를 구입한 상태)
주방문
- 전통주연구소에서 받은 주방문에서 누룩만 절반 덜었다. "맛보기"님의 조언에 따라 누룩취를 최소화하려고!
- 찹쌀 4kg - 찹쌀 혼합 1kg + 백옥찰 3kg
- 누룩 300g - 10개월정도 묵은 소율곡을 3일정도 법제한 뒤, 삼다수 1리터에서 3시간 반 수곡했음
- 삼다수 약 2.9리터 - 원래 주방문에는 2.7리터인데, 고두밥이 건조하게 나온 것 같아서 임의로 200g 정도 추가함.
수곡을 짜내고 1.7리터를 고두밥에 추가 투입한 다음, 혼화 과정에서 200g 추가 했다
| 단계 | 일 | 발효 | 찹쌀 | 물 | 가공 | 누룩 | 누룩형태 |
| 빚기 | 1 | 22 | 4 | 2.9 | 고두밥 | 0.3 | 분쇄누룩 |
우려점
- 인덕션에서 고두밥이 잘 될까? 인덕션 가열 수치 10짜리 찜기에서 화력 9로해도 모자른 느낌이기 때문.
- 고두밥이 70점 수준으로 된 듯 함. 일부 건조하거나, 일부 안익은듯이 뭉쳐진 부분도 있었던 것 같음
- 누룩이 좀 오래되었는데 괜찮을까?
- 누룩을 조금만 썼고 수곡 시간도 짧아서, 과연 당화가 잘 될까?
- 수곡 냄새에서 약간 비맞은 개털 냄새같은게 살짝 났음 (예전에 자가누룩할때 나던 냄새류인데...)
- 실내온도 26도 넘고, 이제 곧 여름인데 잘 될까?
술빚기
2024.06. 09.(일) 저녁 9시 30분 ~
- 삼다수 1리터에 누룩 300g을 수곡으로 담궜음
- 8시간 전에 세미한 찹쌀을 행구고 1시간 가량 말림. 30분 간격 두 번씩 기울기를 옮겨 물기를 뺌
(10분 손 세미, 5분 샤워기 세미) - 건조 전에 샤워기로 살살 행궈도 뿌연 물이 조금 나옴
2024.06. 09.(일) 저녁 11시 30분 ~
- 인덕션 1구짜리에서 출력 9로 찜기 물을 끓이고, 다 끓었을 때 찜기 올림
- 이 후 그대로 45분 찌고 20분 뜸들였음 - 살수를 하고 10분 더 찔까 조금 고민이 듬
- 고두밥을 식힘 (고두밥 식히는 노하우는 추후 별도 포스팅)
- 식혀진 고두밥이 살짝 건조하다 느꼈는데, 조금만 덜 식힐 껄 싶었음
2024.06. 10(월) 오전 1시 ~
- 수곡과 물 1.7리터를 고두밥에 넣고, 혼화 30분을 꾹꾹이 방식으로 진행함
- 혼화 초반에 너무 건조한 느낌이라 200g 생수 추가 투입 (수곡이 100% 짜진 것도 아닐거니 추가 투입한 것도 있음)
- 혼화를 30분 쯤 하니, 수곡물을 고두밥이 다 흡수했고 좀 깨진 고두밥이 보였음..... (물을 괜히 추가했나?)
- 혼화한 결과물이 내 기억보다 너무 연한색을 띄었음. 누룩이 너무 적었나 생각함
- 고두밥을 발효 용기에 담아 넣고, 빛 차단을 위해서 수건1 장으로만 두름. 실내온도 22(새벽)~26(평소) 부엌에 둠
2024.06. 10(월) 저녁 10시 00분 (밑술+21시간)
- 발효 유리통 안에 습기/이슬이 맺힌 것이 보이지만, 부풀었다 내린 자국은 없음
- 이때 심부 온도를 재지 않았음 (아쉬운 부분)
2024.06. 11(화) 저녁 10시 00분 (밑술+45시간)
- 안에 탐침 온도계를 달아서 보니 품온 27도로 나옴 (실내온도 25도)
- 하단에 술이 5~6센치 가량 제법 고였음. 이 때 냉각을 할까말까 고민했으나, 하루 미루기로 함
- 탐침 온도계를 슬쩍 넣으며 맡아보니 좋은 향기가 남. 아마 아세트 알데히드겠지...
2024.06. 12(수) (약 3일 째)
- (기상 후) 오전 6시 00분 - 품온 26도로 나옴 (실내온도 22도)
- 오후 5시 30분 - 품온 25도로 나옴 (실내온도 26.5도)
- (퇴근 후) 오후 9시 30분 - 품온 26도로 나옴 (근처에 있던 음쓰기가 동작하며 발생하는 열때문 일까?)
- 오후 10시 30분 (밑술+68시간 30분) - 냉각 위해서 찬물+얼음에 담궈줌, 1시간 마다 1도씩 떨어짐
상온 보관으로 갈까도 생각했으나, 후숙을 저온으로 하는 편이 더 부드럽다는 "맛보기"님의 의견을 따름
2024.06. 13(목) (약, 4일 째)
- 오전 3시 30분 - 품온 19도까지 떨어졌고, 추가 얼음 투입 없이는 온도가 더는 안 떨어지는 듯 함
- 오전 6시 - 품온 18도까지 떨어짐
- 오전 9시 - 품온 19도 까지 오름. (별일 없다면 이렇게 쭉 19~20도 물에서 후숙하려고 한다)
- 오후 2시 - 품온 22도 이후 오후에는 쭉 23도
- 오후 7시 30분 - 얼음 투입했고, 두시간 뒤부터는 22도. 술이 이틀 전보다 제법 많이 고였다
2024.06. 13(금) (약, 5일 째)
- 오전 8시 - 품온 23도 확인 하고, 얼음 투입 후 출근 준비
- (퇴근 후) 오후 10시 - 품온 22도 확인 하고, 얼음 투입 (그런데 그냥 쭉... 이 온도로 유지할까 싶음)
2024.06. 16(일) (약, 7일 째)
- 오후 10시 - 그냥 두면 23도, 얼음 넣으면 20~22도 그렇게 시간이 흘러감. 내일부터는 굳이 얼음을 안넣을까 함
윗막지 부분이 살짝 때깔이 간듯한 산화 느낌이 있다. 이 또한 흘러가리라.
2024.06. 29(토) (약, 20일 째)
- 그 동안 품온 22~24도를 오갔음. 평소에는 23도에서 더우면 24도를 찍었음
- 윗막지가 갑자기 많이 가라앉았음. 가라앉은 부분에서 약간의 기포가 올라오고 있는 것이 확인됨
알콜 발효일텐데, 내일 채주를 할지말지 조금 고민되는 상황
한달을 꽉 채울지 예정대로 21일 째에 거를지.... - 지금서야 알콜 발효라면 달기만 하고 알콜 도수가 낮을지가 조금 걱정되네
2024.06. 30(일) (약, 21일 째)
- 오후 11시 경
할까말까하다가 채주 했음. 약간의 마이야르 반응이 보였던, 윗막지를 제거하고 채주했음
결과는 알콜이 부족한 단맛의 단양주로 나왔음. 향기도 부족한 편. - 조금 더 숙성을 해봐야겠다
실온에서 채주한 유리병을 6시간정도 두었다가 20도 정도의 아이스박스에 넣어두었음
2024.07. 2(일) (약, 23일 째)
- 전량 폐기 처분 함
- 당화는 그럭저럭인데, 효모에 의한 알콜 발효가 매우 뒤쳐진 경우였고, 흡사 주스처럼 순수하게 달게 나왔음
- 특징적인 것은 전분질 약간 보이고, 지방이 많았다는 것. 국자로 떴을때 국자 표면에 쌀기름이 막 묻어 나왔다....
(지방은 효모 발효에서 향미 성분으로 만들어질만한 것일까란 생각을 해봤음) - 알콜 발효가 잘 되었다면 좋았겠지만, 오래된 누룩으로 인해 효모 활동성도 낮고, 누룩도 적었는데, 알코올 발효를 충분히 시킬만한 시간과 온도를 제공하지 않은 것이 Pain Point로 생각이 되었음
Lesson-learned
- 예상한 채주 시기라고 할지라도 기포 반응이 있을 때는, 조금 더 길게 발효를 가져가는 편이 좋을 듯하다
- 윗막지가 산폐가 안된 경우라면 다음부터는 함께 채주해도 될 듯 하다. 괜찮은 산미를 띄고 있었다.
- 윗막지 마이야르에 의한 간장향이 맛을 해치지는 않는 수준이었다.
- 발효 초기에는 사과향이 있었으나, 역시 상온 발효이다보니 향이 많이 사라진듯 하다.
저온 발효를 더욱 고려해봐야겠음 - 잦은 얼음투입으로 온도 등락이 많았는데, 그로인한 효모 스트레스의 영향도는 솔직히 모르겠음
느린 효모 반응이 적은 양의 수곡 때문일지, 이따금의 낮은 온도 때문일지 모르겠다.
다음에는 정상적인 상온으로도 만들어봐야겠음 - 향기가 부족했던 것은 수곡 때문이었을까? 그런데 마이아르 반응은 좀 있었다
- 우려했던 고두밥 품질은 주질에 큰 영향을 안 준듯 함. 조금 더 인덕션에서 노력해봐도 될듯 함