[진행 중] 단양주 #1 (달빛술래)

술 개요

• 주품이 없는 단양주는 처음 빚어보는 것이라, 첫 번째라고 적었다.
• 지난 <경기주류대상>에서 알게된 "달빛술래"의 술 제조 방법이 궁금하던 참에, 양조장에서 교육하시는 단양주 레시피를 알게 되어 빚어보기로 한다. 그동안 빚어본 단양주보다는 물이 조금 더 많이 들어가는 비율이었다.
• 전반적으로 드라이하고 산미가 있으며 미려한 향이 특징이어서, 가수량이  많고 저온 발효일 것 같았는데 꼭 그랬다.
• 이 후에 보니 "달빛술래" 의 단양주 <빙그르술이춤추다> 가 같은 비율이다.

입수 주방문

단양주 막걸리 (달빛술래 양조장)
단계	일	발효	멥쌀	찹쌀	밀가루	침미	물	가공	누룩	누룩형태
밑술	1	?		1			1.5	고두밥	0.15	수곡
비율	쌀:물:누룩 = 1 : 1.5 : 0.15
과정	1. 누룩 불리기 : 잘게 빻은 누룩 150g을 찬물 1.5리터에 넣어 누룩이 물에 풀어지게 한다. 2. 찹쌀 1kg을 흰 뜨물이 거의 나오지 않을때까지 찬물로 씻는다. 찹쌀이 깨지지 않게 10번정도, 가급적 빨리 씻는다. 3. 쌀불리기 3시간 이상 4. 물빼기 1시간 정도 5. 고두밥 찌기 : 밥이 익으면 김이 오른다. 수저로 해집어 고르게 익었는지 확인한다. 찹쌀은 30분정도, 멥쌀은 1시간 정도 걸린다. 생전분이 없고 고르게 찌되 물러지지 않게. 6. 식히기 : 물에 적신 천을 깔고 고두밥을 펴서 30도 이하로 식힌다. 온도 높으면 효모가 죽음 7. 혼합 : 불려 놓은 누룩 물에 고두밥을 넣고 잘 섞이게 한다. 밥덩이를 풀어서 누루고가 잘 섞되, 밥알이 으깨지지 않게 한다. 8. 발효 : 항아리에 넣고 20도 정도에서 5~7일 정도 발효시킨다. 3일 후에 크게 저어준다. 9. 거르기 : 주머니에 술덧을 넣고 짠다. 술이 걸죽하지 않고 당도가 떨어지며, 알콜끼가 쎄졌을때 거른다. 10. 거른 술을 0~5도 사이에서 냉장 보관한다. 2주이상 숙성한 뒤 마시면 좋다. [검토] 위 제조법은 쌀에 대해서 급수율 150%, 누룩율 15%인 경우입니다. 쌀량이 많으면 누룩율 8%까지 낮춰도 된다. 급수율은 원하는 맛에 따라 조절한다. 급수율을 줄이면 단맛이 강한 술이 된다. 발효는 낮은 온도에서도 진행이 되지만, 온도가 낮으면 발효시간이 길어진다.

Appendix : 후발효온도

• 인터넷 기사로 검색 가능한 <달빛술래>의 온도 커브는 이양주만 인 듯 하다.

[구은모의 酒저리]"잃어버린 토종쌀 맛을 찾아서"…탁주 '자광도'  https://www.asiae.co.kr/article/2022090208175555448

- 발효통에 담긴 술은 18~25도(℃)의 발효실에서 1주일 정도 1차 발효를 거쳐 13도 이하의 저온에서 2개월가량 추가 발효한다. - 발효를 마친 술은 7도 이하의 저온에서 마지막으로 한 달가량 숙성 과정을 거쳐 완성된다.

 

적용 주방문

• 입수 주방문 비율에서 3배수 정도면 적당할 것 같다.

단양주 막걸리 (달빛술래 양조장)
단계	일	발효	멥쌀	찹쌀	밀가루	침미	물	가공	누룩	누룩형태
밑술	1	7		3			4.5	고두밥	0.45	수곡
비율	쌀:물:누룩 = 1 : 1.5 : 0.15
재료	찹쌀 : 일주일 전 이마트에서 구입하고 서늘한 베란다에서 보관 (도정일자 '24/09/30  포장일자 '24/10/02) 누룩 : 송학곡자 우리밀 (기존 쓰던 것으로 사용전 법제하여 냄새 적음) / 송학곡자 수입밀 (부족해서 포장 뜯어 사용) 물 : 삼다수 12도에서 보관 한달 정도 한 것 4리터 + 정수기 물 500ml

 

술빚기

2024.11. 5.(화) 오후 3시 (세미, 약 30분)

• 초기 3분여 간은 수돗물을 부어가며 부유물을 제거
• 이 후 거품기로 10분여간 저어주며 세미하면서 흘려보내기를 반복
• 이후 20여분은 싱크대 샤워기로 행구면서 부유물을 제거함
• 3kg을 한번에해서 그런지, 쌀의 상태가 전보다 안좋아서 그런지 평소보다 조금 오래 걸렸다.
• 평소보다 받아 흘려보내는 물에 기름 거품이 많았다. (첫 번째 사진)

2024.11. 5.(화) 오후 6시 20분 (수곡)

• 송학곡자 우리밀 340g과 수입밀 110g을 섞어 450g을 계량한 뒤, 수곡을 만들었음
• 우리밀은 기존에 법제하며 쓰던 것이고, 수입밀은 급히 새제품을 뜯어 따라 썼다. 
• 새로 뜯은 것은 풀냄새 같은 것이 느껴졌지만, 이취 수준의 냄새가 나진 않았다.
• 삼다수 2리터를 따르고, 누룩을 쏟아 붓고 대충 저어주었다.

2024.11. 5.(화) 오후 9시 30분 (쌀 행굼)

• 조리개로 침지된 쌀을 조금씩 건져 수돗물로 행구었다.

2024.11. 5.(화) 오후 9시 40분 (건조 시작)

• 모두 다 행군 뒤, 건조를 시작

2024.11. 5.(화) 오후 10시 30분 (고두밥 찌기 시작)

• 건조는 50분을 한 셈이 되었다.
• 먼저 인덕션에 물을 끓여서 대창 찜기 물통에 담은 후, 또 끓기 시작하여 찜기를 올렸다. 40분을 찔 예정이다.
• 참고로 물솥에는 2.7리터 정도 담은 것 같다.
• 20분이 지나니, 뚜껑에서 김이 조금 잘 나오기 시작하여 중불로 줄였다.

 

2024.11. 5.(화) 오후 11시 10분 (뜸 들임)

• 찜기 물솥에 물이 눈대중으로 1.5리터 정도 남은 듯 하다. 물이 맑다.

• 찜기 물솥의 물을 따라 버리고, 그 위에 다시 찜기를 올린 뒤, 20분간 뜸을 들인다.

2024.11. 5.(화)  오후 11시 40분 (고두밥 식힘 시작)

• 고두밥 품질은 93점 정도? 전반적으로 나쁘지 않지만 퍼펙트하지 않다. 불조절이 필요하다.
• 선풍기도 사용했지만, 초겨울(?)이라 창문을 조금 열었다.
• 고두밥을 한 덕에 창문을 열어도 부엌 습도가 60%를 넘는다.

2024.11. 6.(수) 자정 12시 15분 (혼화)

• 수곡 시간이 6시간쯤 지났고, 수곡에 고두밥을 넣고 20분간 혼화하였음. 물이 많아서 수월하다.
• 혼화하여 고두밥이 물을 많이 먹었음에도 물이 아래와 같이 흥건하다.

 

2024.11. 6.(수) 자정 12시 40분 (입항 완료)

• 변온 발효를 할 것이 아니기 때문에, 술덧에 품온 온도계를 넣지 않았다.
• 발효조 입구를 면포로 싸고, 구멍이 있는 가드를 씌운 뒤, 뚜껑을 덮었다. 이 정도면 별문제 없지 싶다.
• 이후 20도 온도를 유지하는 곳을 집에서 찾았으나 없어서, 아이스박스에 물을 담고 거기에 담궜다. 18.6도였다.

 

수온 체크

일	날짜	시간	수온	상태
1	'24/11/6	오전 9시	20.3도
1	'24/11/6	오후 10시	19.7도	술덧 높이가 손가락 두마디 정도 올라와 있고, 딱 그 높이만큼 발효조 아래에 술인지 물이 고였다.
2	'24/11/7	오전 8시 30분	20.3도	벌써 윗막지가 30%만 남았다.
3	'24/11/8	자정 12시 50분	20.4도	윗막지 경계 부근에서 3센치 정도 층이 난다.
4	'24/11/9	오전 2시 30분	20.6도	발효조를 열고 교반을 해줬다.
4	'24/11/9	오전 9시	20.6도	윗막지는 그대로다.
5	'24/11/10	오후 1시 50분	21.2도	호박산 냄새가 제법난다. 윗막지는 그대로다.
7	'24/11/12	오전 2시 40분	21.5도	어제부터 윗막지가 높이가 2센치 즈음 내려왔다. 발효조를 놓은 공간에서 그럴듯한 술내가 난다.

 

2024.11. 13.(수)  자정 12시 30분

• 입항 후 7일차, 채주 예정

2024.11. 14.(목)  오후 11시

• 입항 후 8일차, 맛이 기대보다 많이 시다. 6일차쯤 채주했으면 어땠을까 싶다.
• 우선 김치 냉장고에 넣어보냈다.

 

2024.11. 22.(금)  오후 11시 20분

• 아직까지 살짝 기포가 좀 난다.
• 맛은 그저 그렇다. 맛의 레이어가 단조롭다. 20일까지는 두어보고, 그저 그러면 폐기할 것이다.