[완료, A-] 부의주 #5 @2024.09.21.

부의주란? (초심자를 위한 소개)

• 술이 익으면 술에 밥알과 쌀눈이 동동 떠있어 '동동주'라고도 불리는 '부의주(浮蟻酒)'는 밥알과 쌀눈이 떠 있는 형상이 마치 '개미(蟻)가 물에 떠(浮) 있는 것 같다'고 해서 붙여진 이름의 술이다. 그러나 과거에는 술 빚는 사람들 대부분이 한자 공부를 할 기회를 별로 갖지 못했던 여인들인 관계로 한자 표기의 "부의주"가 아닌, "동동주"라는 이름이 붙이게 되었을 것으로 추측한다.
• "부의주"는 조선시대 26종의 문헌에서 32차례나 등장하는 당대의 가장 대중적인 술로, 전통 양조의 전형적인 주품으로 꼽을 수 있다. 가장 앞선 문헌은 1450년경에 간행된 『산가요록』이다. 이처럼 "부의주"가 일반에서 가장 널리 빚어졌던 이유는 술 빚기가 한 번에 그치기 때문에 손쉽게 청주를 얻을 수 있어 중요한 의식에 사용할 수 있으며, 특히 이양주법에 비해 수율이 높아 경제성이 있다는 이유가 깔려 있다. 
• 잘 빚어진  "부의주"는 단양주이면서도 감칠맛과 함께 상쾌한 맛을 느낄 수 있는데, 이것은 사과나 포도 향기와 같은 방향(芳香)의 특징이다.

개요

• 인덕션으로 찌는 고두밥 품질이 마음에 들지 않는다. 
• 실력없는 목수가 연장 탓을 하는거라지만, 대창 공업사 사각 찜기로 찌고 싶다.
• 일전에 이와타니Bo 가스 버너를 구입했었는데 바람 막이 구조가, 가스통을 달구는 위험이 있어보여 하지 않았다.
• 따라서 최근 다른 국산 가스 버너를 구입했고, 여기에  대창 공업사 사각 찜기로 고두밥을 해볼 것이다.
• 그래서 가장 기초가 되는 부의주를 다시 한번 해 본다.
• 그리고, 이번에는 수곡을 거르지 않고 한다. 

주방문

• 전통주 연구소 부의주 주방문을 거의 그대로 따랐다. 다만 누룩을 100g 덜 넣고 수곡을 했다.
• 재료는 찹쌀(이마트 구입), 물 (삼다수), 누룩 (송학곡자+금정산성)
• 찹쌀은 이마트에서 구입한 혼합 품종이고, 도정날짜 '24년 8월16일, 용두농업협동조합(전남 장흥)
• 물은 본래 주방문 대비 50g더 넣었다. 증발되는 것 때문에 그런건데 다시 생각하니 굳이 싶다.
• 각기 따로 구입해서 법제한 누룩 3개를 섞어 사용했다. 냄새는 그럭저럭.... 썩 잘된 법제는 아니다.
• 금정산성 180g + 송학곡자 320g (50g+270g) = 500g

단계	일	발효	찹쌀	물	가공	누룩	누룩형태
빚기	1	?	4	2.75	고두밥	0.5	수곡
비율	쌀:물:누룩 = 1 : 0.6875: 0.125

우려점

• 가스 버너로 고품질의 고두밥을 만들 수 있을까?
• 가스버너 최대 화력은 2.5인 듯 한데, 일반적인 가스레인지에 비하면 30% 낮은 것인 듯 하다.
• 그렇다면 가스버너에서는 계속 최대 화력으로 고두밥을 하는 것이 맞을 것 같다.

술빚기

2024.09. 20.(금) 오후 2시 (세미)

• 4kg 찹쌀을 2kg씩 나누어 각각 15분씩 세미했다.
• 오후 2시에 세미를 시작하여, 30분 후에 끝냈다.
• 7분가량 재빨리 손으로 돌려 씻고, 나머지 7~8분가량 싱크 샤워기로 씻었다.
• 이전과 동일하게 씻었는데, 쌀이 빨리, 잘 씻겨졌다. 쌀 상태가 좋다는 반증일 것이다. 냄새도 잘 안났다.
• 쿠팡에서 사는 것보다 이마트에서 그때 그때 구입하는 게 좋을 것 같다. 쌀에서 좋은 향이 났다. 햅쌀로도 해볼 것이다.

• 이후, 수곡에 사용할 물을 끓였다. 
• 삼다수 2.75리터를 인덕션 레벨 9에 넣고 끓였는데, 8~9분경부터 끓기 시작했고 1분 더 끓여서 10분에 껐다.
• 물받은 32cm 스텐 대야에 냄비를 넣어 열을 빼주기를 두 번 반복하고, 세 번째부터 쭉 두었다.

2024.09. 20.(금) 오후 7시 20분 (수곡)

• 식은 물에 누룩 500g을 넣어 수곡을 만들었다.

2024.09. 20.(금) 오후 9시 50분 (쌀 행굼&건조)

• 침지된 쌀을 조리로 씻어 건조대에 담았다. 씻는 시간이 30분 소요되었다.
• 오후 10시 20분부터 건조를 시작했다.

2024.09. 20.(금) 오후 11시 (고두밥 시작)

• 11시 - 가스 버너에 대창 물통을 올렸다. 눈대중으로 약 물 3.5리터를 넣고 끓였다. 다음에 할때 물은 인덕션에서 끓여서 사각찜기에 붓는 것이 어떨까 싶다. 그 편이 가스 버너 예열을 줄이는 방법일 것 같다.
• 11시 10분 - 물이 끓는다. 쌀을 담은 대창 사각 찜기를 올렸다. 가장 염려가 되던 것이 과대 불판 수준일 것 이냐는 건데, 정상 수준인 듯 했다. 이와타니Bo의 경우와 비교하면, 가열쪽에 공기도 잘 통할 것 같다.

• 11시 30분 - 쫄보라 갑자기 가스버너 불을 60%수준으로 낮췄다. 가스장착된 윗쪽이 좀 뜨거웠다.
• 11시 40분 - 가스를 바꿔끼고, 다시 최대 온도로 올렸다. 빼낸 가스를 만져보니 적당한 수준이었다. 괜히 쫀것 같다.
• 11시 50분 - 이제 고두밥 올린지 40분이 되었으니 가스 버너를 껐다. 
• 찜기 물통은 이랬다. 세미가 잘되어서 전에 비해서도 깨끗했다. 다음에 물은 1리터쯤 덜 넣어도 될 것 같다.

• 물통의 물을 비우고, 그 뒤에 다시 고두밥을 올려 뜸을 했다. 예전부터 나는 찜기 물을 그대로 두고 뜸을 들이면, 김이 계속 고두밥 바닥에 20분 올라가서 바닥면이 질어지는 것 같아서 이렇게 해왔다.

2024.09. 21.(토) 오전 12시 10분 (고두밥 식힘)

• 찜기에서 고두밥을 꺼내 건조대 위에 올려 피기 시작했다.
• 고두밥이 아주 잘 되었다. 예전에 가스레인지로 하던 수준이다. 이제 고두밥 스트레스는 없어도 될 것 같다.
• 12시 20분 - 사실상 이때부터 30분 식혔다. 늘 하던데로 하고 선풍기를 돌려 고두밥 위아래 김을 뺐다.

2024.09. 21.(토) 오전 12시 55분 (혼화 시작)

• 혼화를 시작했다. 방안온도가 27~28도쯤으로 더웠다.
• 30분 걸려, 오전 1시 25분쯤에 혼화가 끝났다.
• 수곡 시간은 5시간 30분정도다.
• 그런데 이번에는 일전 두어번과 달리, 수곡을 거르지 않고 했다. 처음 만들었던 부의주는 수곡을 거르지않고해서 잘나왔고, 이후에는 거르고 했을때 당화와 발효가 잘되지 않았다.
• 이것에 대해 맛보기님도 한번 걸러 해본 뒤에 다시는 거르지 않는다고 했다. 거르면 향과 맛이 맑고 뚜렷했으나, 맛이 밍밍해졌다고 한다.
• 이것은 나중에 지금 저온으로 발효중인 부의주#3를 마셔보면 알 것 이다. 물론 저것은 저온발효기도 하다. 물도 많고.

2024.09. 21.(토) 오전 1시 40분 (입항)

• 10리터 유리 발효조에 새로 구입한 "소분깔대기"를 올려 입항했다. 딱 맞았고, 입항이 아주 수월했다.

• 새로산 제품은 아래 링크에서, "김치깔대기 작은 한포기"다
• https://smartstore.naver.com/jubang25/products/7510287585 

김치진공포장 소분깔대기 : 주방25

• 오전 1시 40분 - 입항 완료
• 이 후, 늘 하던데로 품온 온도계를 꼽고 보쌈했다.

2024.09. 22.(일) 오후 4시 20분

• 온도 변화를 체크했다. 이따금 보냉백을 열고 실온 온도계 위치를 바꿔서, 실온 온도는 널뛴다.
• 품온 시작 온도는 27.1도였고 최대 온도는 21일(토) 오후 8시 30분경에 29.6도를 찍었다.
• 이 후 온도가 서서히 내려가서 현재는 29.1도이다.
• 어제만 해도 방온도가 27~28도일정도로 더웠는데, 오늘부터는 에어컨을 안틀어도 24~26도로 날이 서늘해졌다.
• 아마도 내일 오후부터 오르기 시작해서 37도를 찍는 식으로 진행될 것 같다.

 

2024.09. 23.(월) 오전 2시 40분 (혼화 후 약 49시간)

• 당화와 발효가 좀 늦게되나 싶은데, 이전과 달리 카카오닙스향 보다는 사과향이 오래 더 머물러있다.
• 그리고 방안에 아세톤 향이 좀 더 난다. (고두밥은 잘 익었던것 같은데, 발효가 잘못되고 있는걸까?)
• 브루잉 백을 열어보니, 품온에 비해서 술이 제법 고였다.
• 바로 냉각할지 말지가 살짝 고민인데, 내일 아침에 일어나서 결정하기로 한다.

 

• 온도는 29도 초반에서 정체되고 있다. 0.2도 정도가 약간 오르고 있긴하다.

 

2024.09. 24.(화) 오전 2시  (혼화 후 약 73시간, 약 3일)

• 품온이 32.9도가 되었다. 계속 더 오르는 양상이었으나 3일을 넘기지 않는 것이 원칙이었다.
• 이번 그래프는 이전과는 양상이 조금 달랐는데, 30도 부근에서 정체없이 한번 오르기 시작하니 기울기가 꺽이지 않고 계속 오르는 양상이었다. 발효가 늦지만 꾸준한 느낌. 그러나 3일을 넘기지 말라는 것이 맛보기님 의견이었다.
• 냉각을 위해 물 받은 아이스박스에 발효조와 2리터 얼음 생수통 2개를 함께 넣었다.
• 더 빠른 냉각을 하자고, 뚜껑을 열거나 교반을 하지는 않았다. 아직은 늘 고민되는 부분이다. 교반을 하면 술덧의 외각부와 심부의 온도차를 빠르게 균일화해주고, 추가적으로 호기성 환경을 조성해서 효모 증식을 꽤할 수 있다. 우려되는 것은 오염 가능성이 높아지는 것인데, 주발효가 제대로 되었다면 신경쓰지 않아도 되는 부분일 것 이다.
• 오전 3시 10분 - 냉각 후 1시간 내에 33도로 올랐다가, 32.9도로 떨어지기 시작하였음
• 오전 7시 - 품온 25도까지 내려옴
• 오전 9시 - 품온 20도 초반이었고, 얼음 1개를 교체하고 출근함
• 오후 4시 - 품온이 15.9도까지 떨어짐. 이후 조금씩 온도가 상승하였다.

2024.09. 25.(수) 오전 7시 30분

• 어제 얼음 교체 없었고, 아침에 보니 18.4도였다.
• 품온 18도 선을 유지하면서 최대 3주정도 발효하는 것이 목표이다. 아침 출근 때에 500ml 얼음 두개를 넣을 것이다.
• 술은 이미 제법 많이 고였고, 사과향도 많이 난다.

2024.09. 25.(수) 오후 10시

• 낮동안 18.1도까지 내려갔다가, 오후 10시 즈음이 되니 18.8도가 되어 있다.
• 다시 500ml 얼음 생수 두 개로 교체했다.
• 이런식이면 12시간 즈음 간격으로 교체해주면 18도 선에서 왔다갔다 할 것 같다.

2024.10. 06.(일) 오전 8시 (입항 후 15일 6시간)

• 냉각 후 품온 변화는 아래와 같다.
• 아내가 2리터 얼음통을 넣어서 15도로 내려 갈때를 제외하면, 대체적으로 18.5~19.8도를 오갔다.
• 초반 이틀정도는 12시간 단위로 500ml 얼음 두개를 넣으며 교체했고, 이후는 24시간마다 교체했다.

• 10일 넘게 냉각수를 그대로 사용하다보니, 물비린내가 나서 교체해줬다. 이 과정에서 온도계를 제거했다.
• 다음부터는 일주일마다 갈아줘야할 듯 하다.
• 물을 비운 아이스박스를 수건으로 닦고, 발효조는 에탄올을 뿌린 뒤 닦아 줬다.
• 물을 다시 채우고 500ml 얼음 두개를 넣었다. 물온도는 22.3도였다. 얼음이 서서히 녹으면서 온도가 내려갈 것이다.

 

2024.10. 13.(토) 오후 11시 (혼화 후, 21일 9시간)

• 그동안 품온 온도계를 뺀 후에, 24시간 마다 500ml 얼음 두개를 교체하면서 수온 온도를 18.5~20도 선을 유지했다.
• 알콜 발효는 수일 전에 거의 끝나보였는데, 그래도 아주 약간의 기포는 가끔 올라왔다.
• 20도 이하 수준에서 발효하는 부의주는 3주를 거르지말고 채주하는 것이 목표였기에 채주를 했다.
• 윗막지는 30%정도 남아있는 상태였고, 채주 후 6.5리터 유리병에 담았다. 6리터 좀 안되게 나온듯 하다.
• 참고로 채주 할때 발효조 아래에 가라앉아있는 전분질은 굳이 거르지 않았다.

 

• 주방문 특성상 맛은 달큰한게 강하고 이어서 산미가 약간 있다. 바디감도 높다.
• 개인 취향으로 치면 거부감이 있기는한데, 원래 이런 부의주를 만드는 주방문이기는 했다.
• 채주 후 김치 냉장고로 보냈다. 냉장 숙성 일주일 후 맛을 다시 볼 예정이다. 

2024.11. 2.(토) 오후 10시 (저온숙성 20일 후, 최종 시음 후 병입)

• 전날 청주와 탁주를 분리해서 냉장고에 넣었었다.
• 맛을 보니 좋은 산미와 포도맛이 곁들여진, 방향(芳香)의 특징이 나타났다.
• 공기 노출에 의한 산화 덕분인지, 단순 저온 발효인지는 모르겠으나 20일 정도는 냉장하는 편이 좋을 것 같다. 이전에도 비슷한 기간 숙성 후 맛이 더 좋아졌다.
• 그러나 누룩을 덜 쓸 필요가 빛깔과 맛과 향에서 느껴진다.
• 탁주는 약간의 텁텁함이 감점요소인데, 고두밥 품질을 높이고 누룩 양을 줄이면 더 나아질듯하다.