[실패] 삼양주 #6 @2024.05.31.

개요

• 이사 온 집에서 만드는 첫 가양주인데, 호기스럽게 삼양주를 만들었다
• 제작자 입장에서는 공정 risk인 것이, 가스레인지를 없애고 부엌에는 인덕션만 설치했음
• 인덕션에서 과연 고두밥이 잘 될까? (정답을 미리 말하면 고두밥이 망삘로 나왔음)
• 죽+범벅+고두밥 조합으로 만드는 첫 삼양주
• 박록담 소장님께 배우기로, 위 3개 형태로 만드는 삼양주의 맛과 향이 가장 복합적이라고 들었음

주방문

• 1kg 짜리 무염습식쌀가루를 세 봉지 샀음
• 늘 건식 쌀가루만 사용해왔는데, 습식을 구입한 이유는 덧술1에서 물 비중이 1:1이었음으로 습식 쌀가루를 구입함
• 건식에 비해 습식은 20%의 수분이 더 있으므로, 건식의 경우 수분자체는 20% 가수하면 된다 함
• 누룩은 소율곡 700g (묵은 누룩이라 법제 3일함)
• 혼합 찹쌀 4kg (용두농협미곡 from 쿠팡)
• 삼다수 7리터

단계	일	발효	맵쌀	찹쌀	물	가공	누룩	누룩형태
밑술	1	2	1		5	죽	0.7	분쇄누룩
덧술1	3		2		2	범벅
덧술2	4	31		4		고두밥

우려점

• 죽이 제대로 안익었나 헛갈림 (인덕션.......)
• 지금까지 해본 범벅에 비해서 물이 적어서 스킬이 필요했음
• 구입한지 9개월쯤된 묵은 누룩을 사용했음. 3일쯤 법제 후 사용했음
• 밑술에서 오염된듯한 거품막이 생김. 밑술2전에 거품 뜨개망으로 제거함
• 밑술에서 걸레 냄새가 났음 (이런적 처음)
  이런 경우 중에 좋은 향으로 발현될 수 있다는 이야기도 들었음. 결과를 봐야알듯 함
• 인덕션으로 하다보니 고두밥이 망함
• 고두밥 혼화 후 온도가 급격히 치솟음
• 습식쌀가루 + 죽,범벅,고두밥 모두 공정에서 쌀을 조금씩 덜어냈음. 즉, 수분 함량이 더 많아져서 쌀 대비 15%쯤은 많을 것 같음

술빚기

2024.05. 31.(금) 낮 12시

• 상온 물 5리터에 습식 쌀가루를 미리 손으로 잘 풀고, 인덕션 가열 수치 9로 올림
• 주걱으로 저으며 9로 하다가 끓는 느낌이 나려할때 7로 낮추고, 저어주며 끓임
• 그런데 초반에도 거믓한 무언가가 보이다가. 15분쯤 지나니 아예 인덕션 열판 부분에 죽이 냄비에 붙어 타버렸음 
• 주걱에 흘러내림을 봤을 때 100%는 아니지만 거의 다 끓어진 느낌이었음
• 탄 부분이 있어서 멀쩡한 부분만 다른 스테인레스 대야에 옮겨 담고 식혔음
• 다음에는 60도 물에 쌀가루 풀고, 끊여진 냄비 물에 부어가며 끓이는 중탕 방식으로 해야겠음

2024.05. 31.(금) 저녁 10시 30분 ~

• 밑술 - 죽과 누룩을 20분간 혼화했음 (실내 온도 21~23도)

2024.06. 01.(토) 

• 오전 8시 - 교반 후, 24도 실온 공간으로 옮김
• 오후 2시 - 밑술 뚜껑 열어보니, 시큼한 향이 났음 (실온 23~24)
• 자정 - 맛을보니 달큼새큼하고 표면에 새끼 손톱만한 자글한 공기 방울이 많이 뭉쳐 있음 (실온 22~24)

2024.06. 02.(일) 

• 오전 10시 - 맛을 보니  새큼함이 강했고, 표면에는 전분질이 떠오른듯 했다
• 오후 4시 - 기포가 좀 올라오나 잠잠한 상태. 물이 많아서 그렇겠다고 생각함
• 오후 4시 즈음 - 범벅 만듬
• 사각형 스테인레스 쟁반에 무염습식쌀가루 1kg씩 풀고, 물 1리터를 끓인 뒤 4번에 나누어 범벅을 만들었음
• 2kg을 한번에 하는 것은 risk가 있어 보여서 그렇게 했는데, 우려한 것 보다는 범벅이 잘되었음
• 오후 10시 40분 덧술1 (밑술+약48시간) - 밑술을 거르고 범벅과 30분 치댐.
• 밑술에서 걸레 냄새가 좀 남. 맛은 정상수준으로 시면서 텁텁함

2024.06. 03.(월) 

• 오후 3시 - 덧술1 발효가 활발해서 자글하게 쏴- 하는 소리를 들을 수 있었고, 향은 강한 바나나향이 났다.
• 밑술 표면에 전분질 혹은 거품이 많이 껴있고 냄새는 여전히 악취도 섞여 있었는데, 맛이 또 이상하지는 않았음
  지인들에게 사진을 보여주니 산장법 하냐고 물어보는 사람도 있었음
  산막이 아닐까 생각했으나, 산막은 고두밥 이후에나 생기는 것이라 함
• 거름망으로 거품을 모두 걸렀는데, 꽤 점성이 있는 질감이었음.
  이게 과연 무얼까? 죽이 완벽히 익지않아서 생긴 전분질일까 아니면 누룩이 오래되서 생긴 세균이었을까

오전 8시	오후 3시

• 오후 11시 - 덧술2 타이밍을 놓여서, 밑술 1이 담긴 용기를 냉수에 담그는 것으로 발효를 늦춤

2024.06. 04.(화) 

• 오전 1시 - 덧술2 (덧술+26시간)
• 인덕션에서 고두밥을 하는데 온갖 고생을 다하고, 덧술1에 고두밥을 넣고 45분 꾹꾹이 했음
• 고두밥의 상태는 70점 상태로 보임
• 밑 바닥에 된 밥처럼 된 부분이 많아서, 그 부분들을 덜어내니 밥 한공기정도 나왔음
• 고두밥 상태는 듬성듬성 건조하게 된 부분도 있는 상태였음. 설익은 부분이 있을수도 있으나, 그냥 45분정도 혼화함
• 발효 용기에 다 안들어가서 9리터와 2리터 정도로 나누어 담음
• 그런데, 9리터 짜리에서 온도가 바로 치솟아서, 혼화 끝나자마자 품온 재보니 30도를 찍어서 얼음 넣은 냉수에 담금
• (9리터 짜리에서는 30도, 2리터 짜리는 25도)
• 오전 8시 - 두 개 발효조 모두 품온온도 25도로 내려왔음 
• 낮 동안은 22도 23도 정도 측정되었고, 퇴근 후에 보니 25~26도로 품온 나옴

2024.06. 05.(수) (밑술+1일)

• 25도~26도 정도 유지

2024.06. 06.(목) (밑술+2일)

• 오전 9시 - 9리터짜리는 절반 정도만 잠기도록 냉수 담은 대야로 변경하고 얼음 투입.
• 두 발효조 품온 모두 22도 선, 기포는 뜨문히 나고 냄새는 풋사과향이 나며 좋음.
• 참고로 냉수 물온도는 13~14도. 품온 22도

2024.06. 07.(금) ~

• 이 후 내키는데로 온도 관리했지만 품온 25로를 안넘도록 했음
• 품온이 낮을 때는 얼음을 많이 넣어서 19도, 최대일때는 25도였음. 그 사이 온도를 자주 빈번하게 오르락내리락 했음

2024.06. 23.(일)

• 날이 더워져서 심부 품온이 24~25를 가리킨다. 여전히 이따금 얼음을 넣어 주어 22도 정도로 낮추곤 하였음
• 일주일 전쯤부터 에어캡을 통해 냄새를 맡아보면, 달달한 향으로 변한 것을 느낄 수 있다.
  채주를 해봐야 알겠으나, 밑술 초반 고온으로 인해 알콜은 낮고 당화가 강해진 술이 되지 않았을까 상상을 해봄
• 네이버 술만사에서 소율곡 걸레냄새를 경험한 분이 있었음. 
  https://cafe.naver.com/homebrewing/23717

누룩취에 대한 실험 결과를 공유해 드립니다.

 

2024.06. 30(일) (약, 27일 째)

• 다소 과발효일 수도 있겠다는 생각에, 예정보다 빨리 채주했음
• 맛은 다소 터프했다. 단맛은 적고 알콜취가 쎄서 밸런스가 좀 깨진 맛을 냈다.
  고두밥 투입한 당일 날, 심부 품온이 30도를 갔던 탓일 것이다.
  다른 때와 달리 바로 얼음물에 투입했는데도, 부드러운 알콜취를 얻을 수 없는건가
• 약간의 간장향이 감도는데, 맛을 크게 해치는 정도는 아니다.
  같은 누룩으로 만든 부의주의 결과를 보건데, 묵은 누룩에 의한 문제일 수도 있을 것 같다.
• 우선 숙성을 위해서 김치 냉장고로 보냈음

2024.08. 28(일) (두 달 후)

• 두 달 간 저온 숙성 중이던 술을 꺼내 마셨다.
• 알콜취가 쎈 맛 없는 술이었다. 단맛도 신맛도 없었고, 약간의 약주 향만 감돌았다.
• 예전부터 가끔씩 밑술을 끝내자마자 온도가 30도 이상으로 치솟는 경우가 있었는데, 이런 술들은 거의 장향이나 이취가 심했던 기억이 있다. 이번에는 바로 얼음물에 넣어 온도를 낮춰주었는데도, 좋은 술을 만들지 못했다.
• 이런 현상에 대해서 여러 사람들에게 자문을 구했으나, 이유를 알 수는 없었다.
• 이제 나는 그저 오염일 것이라고 생각하고 그것으로 인해 이상 발효라고 밖에 결론을 내리지 못하겠다.
• 이번 술은 오래된 누룩의 밀기울에 문제가 있었을 같다.