이전에 엑셀로 기록을 하며 만들었던 술 중에서, 블로그에 옮겨 기록하고 싶은 것을 골라 적음
이번 것은 늘상 다들 알법한 석탄주이지만, 비율에 대해 생각해볼 거리가 있었던 경우라서 다시 기록함
개요
- 이전까지는 석탄주를 만들때 늘상, 쌀이 물보다 조금 더 많은 비율의 석탄주를 만들어 왔었다.
- 그러던 중 박록담 소장님의 석탄주 주방문을 참고해보니, 물의 비율이 예상보다 많았다는 걸 알게 되었다.
- 박록담 소장님 책을 참고하고 전통주 연구소 주방문을 문의하여, 아래 3개를 입수했다.
| 다시 쓰는 주방문 - 석탄향 |
비율 (쌀/물) | ||
| 밑술 | 백미 2되, 누룩가루 1되, 물 1말 | 백미 1.6kg, 누룩 600g, 물 18리터 | 1 : 11.25 |
| 덧술 | 찹쌀 1말 | 찹쌀 8kg | |
| 비율 | 쌀 물:누룩 = 1 : 1.875 : 0.0625 | ||
| 연구반 석탄향 주방문 ver1 |
비율 (쌀/물) | ||
| 밑술 | 멥쌀 2되, 누룩 1되, 물 2병(6되) | 백미 1.6kg, 누룩 600g, 물 10.8리터 | 1 : 6.75 |
| 덧술 | 찹쌀 1말 | 찹쌀 8kg | |
| 비율 | 쌀 물:누룩 = 1 : 1.125 : 0.0625 | ||
| 연구반 석탄향 주방문 ver2 |
비율 (쌀/물) | ||
| 밑술 | 멥쌀 2되, 누룩 1되 5홉, 물 5되 | 백미 2kg로 진행, 누룩 900g, 물 9리터 | 1 : 4.5 |
| 덧술 | 찹쌀 반말 | 찹쌀 4kg | |
| 비율 | 쌀 물:누룩 = 1 : 1.5 : 0.15 | ||
- 공식 서적이라 할 수 있는 "다시 쓰는 주방문"은 거의 2배의 물양였고, 연구반도 물이 쌀보다 많이 들어갔다.
- 가장 의아한 것이 "다시 쓰는 주방문" 버전인데, 거의 삼해주급의 저온 발효에서나 가능한 비율 같다는 생각이 든다.
- 이전까지 내가 만들기만 하던 석탄주는 달게 나오는 경우가 더 많았는데, 물을 늘려야하나라는 생각이 들었다.
- 이에 연구반을 수료한 지인 분께 여쭤보니, 수업에서 만든 석탄주도 모두 시게 나왔다는 이야기를 들었다.
- 나는 이 당시는 "연구반 주방문 ver2"를 따라서 해봤다.
- 이 포스팅 후에 석탄향에 대한 고문헌을 찾아 비율 분석을 해보려 한다.
방문
- 멥쌀 1kg, 찹쌀 2kg
- 삼다수 4.5리터
- 누룩 - 450g (법제를 잘했고, 사용한 누룩 알갱이는 조금 컸음)
| 단계 | 일 | 발효 | 맵쌀 | 찹쌀 | 물 | 가공 | 누룩 | 누룩형태 |
| 밑술 | 1 | 4 | 1 | 4 | 알곡죽 | 0.45 | 분쇄누룩 | |
| 덧술 | 5 | ? | 2 | 0.5 | 고두밥 |
비율
| 밑술 | 멥쌀 1kg, 물 4.5L, 누룩 450g |
| 덧술 | 찹쌀 2kg |
| 비율 | 쌀:물:누룩 = 1 : 1.5 : 0.15 |
술빚기
2023.10. 28.(토) 낮
- 생수 4리터에 맵쌀 1키로의 알곡죽을 하였음
- 물이 끓었을 때 10분 끓이고 그대로 식힘
2023.10. 29.(일) 새벽 1시
- 죽에 누룩 450g을 넣고 한 시간 혼화
- 실내온도 19도에 보관함
- 몇일 지나 밑술 상태를 체크해보니, 밑술 표면이 콧물처럼 달라 붙는 것이 확인되었음
원인은 정확히 알 수 없으나, 지금 생각해보면 죽을 조금 더 충분히 익혔어야 했을 것 같음
2023.11. 3.(금) 새벽 3시 30분 (밑술완료+ 123시간 30분 (약 5일))
- 밑술 완료. 밑술이 엄청 시었음. 쉰포도 같은 맛과 향이났다
- 찹쌀 2키로 고두밥하고, 물 500그램 넣음 (원래 400그램 넣어야 했으나 실수로 더 넣었음)
물은 원래 밑술에 들어가야하는 것이었지만, 밑술 알콜 도수를 낮춰서 밑술 발효가 잘되기 하기 위한 목적이었음. - 세미는 샤워기로 깨끗하게 씻었음. 결과적으로 이전의 세미보다는 잘 나왔음
- 고두밥은 100점 수준으로 아주 잘 나왔음. 가스레인지와 대창사각찜기 덕이었다.
- 혼화때 엄청난 바나나향같은 단맛이 느껴져셔 놀랐으나, 물 투여후 신 냄새가 좀 강해졌다
- 혼화는 총 1시간 함 (물넣기전 45분, 물넣고 15분)
- 실내온도는 20도 수준, 품온은 24도에서 시작
2023.11. 4.(토) - 1일차, 품온 24도
- 아마도 이 후로도 품온 24도에서 더 올라가지 않았다.
2023.11. 7.(화) - 4일차, 품온 21도
- 거의 실내온도와 같아짐. 당화가 좀 걱정됨
2023.11. 10.(금) - 7일차, 품온 17도
2023.11. 11.(토) - 8일차, 품온 18도
2023.11. 14.(화) - 11일차, 품온 14도
- 실내 온도 14도와 품온이 같아졌다
- 술같은 향이 남. 아직 에어락에 물방울이 보임. 아주 이따금 기포 올라옴
2023.11. 15.(수) - 12일차, 품온 13도
2023.11. 16.(목) - 13일차, 품온 14도
채주 날짜는 기억안남
- 아마도 덧술 후 20째 혹은 한달 후에 걸렀을 것이다.
- 채주 후 맛은 조금 맛없는 신맛이 강한 석탄주였어서, 김치 냉장고에 저온숙성을 보냈다.
- 3월에 이사를 앞두로 석탄주 청주 부분의 맛을 보니, 단맛이 조금 올라와서 괜찮았다.
- 4월 경에 맛을 보니 단맛과 산미의 밸런스가 아주 좋았고, 무엇보다 향이 좋았다. 고급스러운 향이 살짝 감돌았다.
- 5~6월 경이 되니 많이 달아져서, 단 맛이 조금 과하게 느껴졌다. 그래도 향이 좋다는 평들을 주변인들에게 들었다.
총평과 Future Work
- 대략 밑술과 3일차 주발효까지는 25도 선을 유지하고, 이후는 저온 발효를 했던 경우다.
- Ver2 주방문은 용이한 수업 진행을 위해, 현실적으로 개량된 버전이라는 생각이 강하게 든다.
- 다음에는 극단의 저온 발효로 가봐야겠다. 일전에 삼해주를 해본 입장에서 아주 흥미로운 실험이 될 것 같다.