밀주 공학

개요호고연경(好古硏經) 시음회 에서 가장 취향에 맞았던 진향주를 해보려한다.시음회 때 제공된 진향주의 주방문은 이라고 들었다.주품은 "향기가 진동하는 술" 정도로 직역되겠지만, 조선시대 사람들은 찹쌀을 진짜 쌀이라하며 진(震)이라 불렀다하니, 중의적인 의미도 있을 것 같다.진향주는 궁중에서 유래된 술로, 현재는 전남 해남 나주 임씨 가문의 전승 가양주로 내려 오고 있다고 한다.그 외 문헌으로는 오직 와 에서만 두 가지 제법으로 기술되어 있는데, 는 찹쌀로만 빚어 지나치게 단 것이 특징이라면, 에서는 멥쌀을 섞어 쓰며 보완한 것이라고 추정된다.주방문 조사진향주 (주찬)https://koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=010690단계일발효멥쌀찹쌀밀가루침..

개요박록담 소장님이 하시던 말씀 중 "이론에 막힌다"는 것이, 딱 나를 일컫는 말이 아닐까 싶다.도량과 비율을 다시 따져 석탄주를 빚어보자는 생각을 한지가 한달인데, 오늘에서야 밑술을 했다.이유야, 전통 도량형을 다시 공부하고 주방문을 찾아보는 시간이 필요한 것이었으나, 결과적으로 술 하나 빚을 시간이 지난 셈이었으니 말이다.최근 박록담 소장님이 쓰신 2, 3권을 구입했다. 그동안 늘 의문스러운 것이 석탄주였는데 개정판을 다시보니, 소장님께서도 많은 조사와 고민을 하셨지 않나 하는 생각이 들었다. 그리고 석탄주 주방문이란 것이 정형화된 것 같으면서도, 생각외로 다양하다라는 생각도 들었다. 이것은 나중에 따로 정리해볼 일이 있을 것 같다.여하간, 와인셀러도 구입했고 아이스박스도 놀고 있고 하니, 아래 주..

이전에 엑셀로 기록을 하며 만들었던 술 중에서, 블로그에 옮겨 기록하고 싶은 것을 골라 적음이번 것은 늘상 다들 알법한 석탄주이지만, 비율에 대해 생각해볼 거리가 있었던 경우라서 다시 기록함개요이전까지는 석탄주를 만들때 늘상, 쌀이 물보다 조금 더 많은 비율의 석탄주를 만들어 왔었다.그러던 중 박록담 소장님의 석탄주 주방문을 참고해보니, 물의 비율이 예상보다 많았다는 걸 알게 되었다.박록담 소장님 책을 참고하고 전통주 연구소 주방문을 문의하여, 아래 3개를 입수했다.다시 쓰는 주방문 - 석탄향비율 (쌀/물)밑술백미 2되, 누룩가루 1되, 물 1말백미 1.6kg, 누룩 600g, 물 18리터1 : 11.25덧술찹쌀 1말찹쌀 8kg 비율쌀 물:누룩 = 1 : 1.875 : 0.0625 연구반 석탄향 주방문 ..

향훈주(香薰酒) 란?한자 그대로의 해석은 "좋은 향초(香草)의 향기가 있는 술" 정도가 될 것인데, 이 술의 유례가 반가에서부터 시작되었다 하니, 향기를 상징적 의미와 수행의 도구로 사용했던 것과 연관지어서 붙인 이름이라고 추정해볼 수 있다.제법은 전형적인 이양주 방식을 따르므로, 향이 매우 좋은 술이면서 높은 수율을  기대할 수 있지만, 다른 술과 달리 발효가 거의 끝날 무렵에 탕수를 가수한다는 것이 매우 독특한 경우다. 대게 향이 좋은 술들의 제조 원칙 몇 가지 중 하나는, 밑술을 죽으로 한다는 것인데, 향훈주는 밑술의 쌀을 가루내지 않고 쌀알 그대로 죽을 쑨다는 점에서 그 특징을 지을 수 있다. 이러한 방법은 ‘경주 교동법주’나 ‘해남 진양주’의 주방문과 유사하며, 이 술들 모두 궁중에서 외부로 전..