밀주 공학

향훈주(香薰酒) 란?한자 그대로의 해석은 "좋은 향초(香草)의 향기가 있는 술" 정도가 될 것인데, 이 술의 유례가 반가에서부터 시작되었다 하니, 향기를 상징적 의미와 수행의 도구로 사용했던 것과 연관지어서 붙인 이름이라고 추정해볼 수 있다.제법은 전형적인 이양주 방식을 따르므로, 향이 매우 좋은 술이면서 높은 수율을  기대할 수 있지만, 다른 술과 달리 발효가 거의 끝날 무렵에 탕수를 가수한다는 것이 매우 독특한 경우다. 대게 향이 좋은 술들의 제조 원칙 몇 가지 중 하나는, 밑술을 죽으로 한다는 것인데, 향훈주는 밑술의 쌀을 가루내지 않고 쌀알 그대로 죽을 쑨다는 점에서 그 특징을 지을 수 있다. 이러한 방법은 ‘경주 교동법주’나 ‘해남 진양주’의 주방문과 유사하며, 이 술들 모두 궁중에서 외부로 전..

저온 숙성을 할 수 있는 환경을 고민 중이다와인 셀러와 죽마고우 발효기를 오랫동안 고민했으나, 우선은 아래처럼 간단하게 가보려 한다이글루 55리터 아이스박스내경 size : 가로 50cm x 폭 32cm x 높이 32~35cm킹센스 식깡 5호, 19리터상부외경 31.5 x 높이 29.5Elitech RCW-800W-TDE 무선 온도계우선 DSPman 님의 블로그( https://dspman.tistory.com)에서 소개된 IoT 온도계와 식깡을 참고했고, 아이스박스도 이번 기회에 별도 구입했다. 냉온 성능이 가장 좋다는 스텐리 아이스박스를 고민했으나, 내경 사이즈가 너무 작아서 구입하지 않았다. 대신 적당한 냉온 성능과 괜찮은 사이즈의 이글루를 선택했다.  그리고 아이스박스에 얼린 패트병을 넣으면, 얼..

개요이사 온 집에서 만드는 첫 가양주인데, 호기스럽게 삼양주를 만들었다제작자 입장에서는 공정 risk인 것이, 가스레인지를 없애고 부엌에는 인덕션만 설치했음인덕션에서 과연 고두밥이 잘 될까? (정답을 미리 말하면 고두밥이 망삘로 나왔음)죽+범벅+고두밥 조합으로 만드는 첫 삼양주박록담 소장님께 배우기로, 위 3개 형태로 만드는 삼양주의 맛과 향이 가장 복합적이라고 들었음주방문1kg 짜리 무염습식쌀가루를 세 봉지 샀음늘 건식 쌀가루만 사용해왔는데, 습식을 구입한 이유는 덧술1에서 물 비중이 1:1이었음으로 습식 쌀가루를 구입함건식에 비해 습식은 20%의 수분이 더 있으므로, 건식의 경우 수분자체는 20% 가수하면 된다 함누룩은 소율곡 700g (묵은 누룩이라 법제 3일함)혼합 찹쌀 4kg (용두농협미곡 fr..

개요지난 3월, 리모델링을 하면서 주방에 인덕션만 놓았던 것이, 문제의 화근(?)이었다.가스불로만 고두밥을 하던 노하우가 인덕션으로는 맞지 않는 것을, 삼양주 고두밥을 하면서 알게 된다 (6/4) 그래서 당분간 인덕션으로 고두밥을 만드는 노하우를 빌드 업 하자는 의미로 선택한 것이 부의주였음부의주는 작년 전통주연구소를 다닐 때 처음 만들어 봤고, 당시에 그럭저럭 괜찮게 나온 기억이 있기도 했음그래서 나는 인덕션 고두밥 공정을 언제쯤 다시 셋업할 수 있을까?아니면 결국 "가스 버너"+"대창공업사찜기"를 조합으로 가야 할까... (이미 이와타니 bo 버너를 구입한 상태)주방문전통주연구소에서 받은 주방문에서 누룩만 절반 덜었다. "맛보기"님의 조언에 따라 누룩취를 최소화하려고!찹쌀 4kg - 찹쌀 혼합 1kg..

소위 레시피를 중요시 하는 근대 가양주 흐름에서, 삼해주만큼 난해한 경우도 없지 싶다. 삼해주는 13개 정도의 제법이 내려오고 있다고 하니 공정의 일관성은 없다고 봐야하고, 그저 해일(돼지날) 마다 빚는다는 철학적인 의미와 함께 저온 발효를 특징으로 하는 술이다. 조선시대 사람들은 음력 1월 12일인 첫 돼지날의 해시(오후 9시~11시)에 첫 밑술을 빚고, 12일 간격으로 총 세 번 술을 빚는 삼해주를 담그며 새해의 염원을 바랬다. 올해 나도 처음으로 산가요록 방식으로 삼해주를 빚었는데, 덧술 단계에 다다르자 레시피에 많은 의구심이 들었다. 저자인 전순의 선생을 붙들고 이 비율로 어떻게 원문에 나온 "죽"을 쑤라는 것인지 따져 묻고 싶었으나 의중은 알 수 없었고, 주변에 술 빚는 사람들에게 물어봐도 각자..