밀주 공학

양조 기록을 블로그로 전환한 올 5월부터, 아래와 같이 정리해 보기로 했다.각 상세 과정은 술 이름에 연결된 링크를 통해서 참고 가능하다.술 이름배치유형시작날짜등급검토 결과삼양주6삼양주'24/05/31F- 9개월 묵힌 누룩에 산폐가 있었던 것 같다. (밑술에서 걸레 냄새가 났음)- 인덕션으로 처음하는 고두밥 품질이 좋지 않았음- 고두밥 혼화 후, 바로 30도 이상으로 품온이 치솟았음- 바로 얼음물로 냉각했으나, 결과적으로 알콜취만 쎈 술이 만들어졌음- Pain Point : 밑술 오염이 문제라고 생각함부의주2단양주'24/06/10F- 삼양주 6배치와 동일한 누룩을 사용했음- 수곡을 했는데, 개털냄새같은 것이 났다.- 수곡을 거르고 사용했음- 이후 수온 19~20도 물에 넣고, 한달 발효했는데 순수하게 단..

개요호고연경(好古硏經) 시음회 에서 가장 취향에 맞았던 진향주를 해보려한다.시음회 때 제공된 진향주의 주방문은 이라고 들었다.주품은 "향기가 진동하는 술" 정도로 직역되겠지만, 조선시대 사람들은 찹쌀을 진짜 쌀이라하며 진(震)이라 불렀다하니, 중의적인 의미도 있을 것 같다.진향주는 궁중에서 유래된 술로, 현재는 전남 해남 나주 임씨 가문의 전승 가양주로 내려 오고 있다고 한다.그 외 문헌으로는 오직 와 에서만 두 가지 제법으로 기술되어 있는데, 는 찹쌀로만 빚어 지나치게 단 것이 특징이라면, 에서는 멥쌀을 섞어 쓰며 보완한 것이라고 추정된다.주방문 조사진향주 (주찬)https://koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=010690단계일발효멥쌀찹쌀밀가루침..

"씨앗술"은 가양주 연구소에서 언급하는 개념이던데, 일본 양조에서 말하는 주모(酒母)와 유사하다고 생각했었다. 얼핏 밑술과 주모가 유사하면서도 다른 무엇인가가 있다고는 추정했지만, 시간을 내서 찾아보고 조사하지 않았었다. 대강 그렇게 어떤 것인지만 알고 있었고 해본적이 없다가, 오늘에서야 자료를 찾아보며 정리를 해보려 한다. 지인 중에 "씨앗술"을 한 뒤로 술이 더 잘되더라는 경험담도 건너들었고, 삼해소주 아카데미를 다녀와보니 유사한 공정이 있어 보였다. "씨앗술"은 무엇이고, 왜 쓰는가? 이에 대해 에서는 아래와 같이 설명한다.씨앗술의 목적은 누룩 대신 사용하며, 밑술의 안정된 발효를 하기 위한 것이다. 추가로 인터넷을 찾아보고, 류인수 소장님의 인터뷰에서 씨앗술에 대한 조금 더 구체적인 다음의 언급을..